PASSUGGER STORIE № 3

Mercato settimanale di Coira

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Oliver Kerstholt Nicola Pitaro

La città vecchia di Coira, a soli due passi dallo stabilimento di Passugg che si trova ad Araschgen, ossia anche nell'area urbana di Coira, è ogni giorno un posto magnifico. Edifici curati, vicoli pedonali animati, una variegata scelta di caffè e ristoranti e numerosi negozi individuali — è possibile trovare perfino una Casa della musica di quarta generazione — la rendono un luogo assolutamente degno di essere vissuto e visitato.

La visita nella giornata di sabato tra maggio e ottobre si è tuttavia imposta per il suo particolare interesse. Ogni sabato mattina due delle stradine del centro storico, la Obere e la Untere Gasse, si trasformano in un mercato contadino senza uguali.

Un'esperienza sensoriale all'inizio di maggio.

C'è un'immagine che descrive meglio la «primavera» degli asparagi appena tagliati? Disposti accanto a morbide carote dal colore arancio brillante e davanti a folti mazzi di cipolle primaverili? Stefan Walter sa perfettamente che impressione sa regalare quando ci invita a fare un giro al mercato settimanale di Coira; dal 2011 è il presidente dell'associazione organizzatrice.

La nostra passeggiata procede a rilento lungo le bancarelle. Walter viene salutato da tutti, trova il tempo per una breve conversazione, risponde ad alcune domande — la stagione del mercato è appena iniziata. Il visitatore si concede il tempo sufficiente per darsi un'occhiata intorno. La grande varietà di prodotti offerta salta agli occhi. A prima vista sorprende che, come ci ha spiegato Walter, l'intera offerta provenga esclusivamente dai Grigioni. È tuttavia evidente che in questo mercato si incontri tutta la varietà dell'ampia offerta agricola dei Grigioni. E la varietà è già ampia fin dal primo giorno dei sei mesi di mercato.

A cominciare dai prodotti da forno — pane di tutte le forme e qualità possibili e dolci fragranti a cui non si può resistere anche se è passata appena un'ora dalla colazione. Poi le verdure — fresche naturalmente, forse ancora più fresche che altrove grazie alle brevi distanze, ma provenienti anche da apposite cantine; ad esempio crauti — e insalate. La frutta viene venduta solo essiccata per motivi stagionali; tutto questo presto cambierà. Lo stesso vale anche per gli amati funghi (porcini).

A poco a poco la mia borsa della spesa si sta riempiendo. Asparagi, naturalmente. Lattuga, ravanelli. Non c'è ancora un menù definito.

Ci sono uova, pasta e come sempre latticini. Latte fresco, yogurt, quark, burro e formaggio di mucca, capra, pecora; prodotti freschi, stagionati, morbidi, recenti con crosta di erbette; tutto quel che si desidera! Lo stesso vale anche per i salumi. Sia freschi — chi è fortunato oltre al classico assortimento trova anche salsicce di pecora e capra — sia essiccati sotto forma di salsicce, salami con carne suina di montagna o andutgel (N.d.T. tipico insaccato affumicato grigionese); la scelta non è per niente facile. Inoltre, carne di provenienza grigionese e altre specialità di carne essiccata, carne fresca — al momento in particolare la carne di capretto (Gitzi) — , volatili e naturalmente le specialità di selvaggina; dopo tutto ci troviamo nel Canton Grigioni. E non manca nemmeno l'offerta di pesce proveniente da un allevamento in Val Lumnezia.

Ma non è tutto. In diverse bancarelle ci sono delle piantine per il giardino o il balcone di casa e poi di nuovo fiori che fanno bella mostra di sé nel vaso locale così come nei campi e nei prati in cui fioriscono prima di essere tagliati il venerdì per rallegrare, il sabato, i visitatori del mercato di Coira.

La borsa della spesa diventa sempre più pesante. La cena inizia a prendere forma. E adesso il vino rosso adatto. E magari un liquore?

Il mio accompagnatore, presente sull'Obere Gasse con un negozio di sua proprietà da dodici anni e «ancora oggi fan di questa città vecchia così unica», mi osserva divertito mentre tiro fuori una seconda borsa della spesa. Sembra rallegrarsi del fatto che io, come molti altri visitatori del mercato presenti questo sabato, sia entusiasta dei miei acquisti. Non c'è da meravigliarsi, la qualità è ottima. La regionalità è garantita. Circa la metà dei 30 banchi del mercato vende prodotti biologici. «Abbiamo un regolamento per la disciplina del mercato piuttosto rigido», sottolinea Stefan Walter. Per questo l'autorizzazione è concessa solo gli agricoltori locali con prodotti di produzione propria. Dietro ad ogni banco, in pratica, ci sono quindi anche gli agricoltori che producono personalmente i prodotti. «La freschezza e la qualità sono criteri fondamentali», prosegue il presidente originario di Biel. «Fin dall'inizio l'obiettivo di questo mercato è stato quello di offrire ai visitatori ottimi prodotti locali provenienti direttamente dalle fattorie agricole».

L'inizio risale già a trent'anni fa. Guardando al passato l'idea originaria sembra assolutamente all'avanguardia, quasi rivoluzionaria. Oggi il concetto «think global, buy local» è senza alcun dubbio entrato a far parte della società. Ma nel 1987? Se si getta uno sguardo al regolamento del mercato rimasto immutato da allora emerge una particolarità: la visione era ancora più ampia. Accanto agli aspetti locali e alla freschezza già in quel periodo si è voluto incrementare anche la forza di attrazione della città vecchia, promuovere l'acquisto basato sulla stagionalità e anche «favorire, in maniera esplicita, il dialogo tra produttori e consumatori». Stefan Walter sa che quest'ultimo obiettivo è ancora oggi un motivo convincente per visitare il mercato: «Per molti locali il nostro mercato rappresenta una costante nella programmazione del proprio fine settimana. È addirittura impossibile immaginare la vita di Coira senza la città vecchia». 

Oggi gli espositori provengono da ogni parte del Cantone; ne abbiamo incontrati tre solo dalle regioni di lingua italiana relativamente lontane. Così stasera, tra l'altro, porterò in tavola una Torta di Pane della Val Mesolcina.

La visita al mercato settimanale di Coira equivale a un variopinto viaggio attraverso la diversità dei prodotti dell'agricoltura, della cucina e delle lingue del Canton Grigioni. Anche i numerosi visitatori svizzeri e stranieri che si incontrano in questo luogo sono alla ricerca di quest'esperienza. Si vede che acquistano le provviste in quantità sufficienti per la settimana.

Intanto le mie borse della spesa sono diventate piene. Mi porterò a casa un'autentica cena grigionese e un'altrettanto tipica colazione della domenica. Oltre a diversi tipi di miele e confetture e due sciroppi che per molto tempo rappresenteranno un dolce ricordo di questo mercato contadino nella meravigliosa città vecchia di Coira.

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