PASSUGGER STORIE № 1

La cuoca del giovedì

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Oliver Kerstholt Nicola Pitaro

Tutto inizia con uova e farina. Sulla base di questi due ingredienti principali, una volta alla settimana Patrizia offre al team Passugger uno sguardo sull'universo della pasta italiana fatta in casa. L'impegno di Patrizia è un'espressione dell'apprezzamento che Allegra Passugger nutre nei confronti del suo team. Ogni giovedì, quando il vicino ristorante Mühle osserva il giorno di riposo, Patrizia cucina per tutto il personale su richiesta della direzione.    

Quando alle nove e mezza del mattino entra nella mensa dello stabilimento di Passugg, regna la pace. A seconda della stagione la luce cade sulla superficie di lavoro della cucina o sul grande tavolo vuoto su cui più tardi si mangerà. La giornata di Patrizia inizia sempre allo stesso modo: solleva la spesa che ha portato nella sua borsa in stoffa adagiandola sul bancone e inizia a estrarne il contenuto. Uova fresche della fattoria, insalata, verdure — oggi zucchine, ravanelli, sedano e carote — carne di manzo, vino rosso, panna, stecca di vaniglia e un paio di altri ingredienti che Patrizia preferisce non svelare in questo momento. Naturalmente il suo segreto è la cucina «alla casalinga». Gli ingredienti base come farina, cipolle, aglio o spezie e olio di oliva sono sempre presenti nella cucina che viene utilizzata dallo stesso team Passugger nei restanti giorni della settimana.    

Per prima cosa viene preparato il sugo, in particolare: il ragù. Esatto: un classico ragù alla bolognese. Ben presto la mensa in cui predomina il nero si riempie di questo profumo unico della cucina italiana che ci è familiare e a cui ci abbandoniamo anche prima che il cibo raggiunga la tavola. E ci vorrà ancora un po' perché: come ritiene Patrizia, il tempo è uno degli ingredienti più importanti per un pranzo ben riuscito. E soprattutto adesso è il momento della pasta. In un'ampia ciotola Patrizia miscela la farina e le uova aggiungendo con uno sguardo eloquente il sale e a più riprese piccole quantità di acqua. Ciò che succede nei successivi 15 minuti lascia di stucco, anche se è evidente cosa accadrà. La forza e al contempo l'eleganza con cui Patrizia si dedica alla lavorazione dell'impasto è simile a un rituale che all'osservatore sembra rimanere eternamente estraneo. Oggi la scena viene sottolineata dalla luce del sole che rende visibile la farina, ormai nell'aria, come se Baz Luhrmann avesse girato l'intera sequenza.

Davanti a ciò che si assiste si è tentati di commentare con un «Bravo!». E si comprende che il piacere di prendere parte a un'arte culinaria classica e collaudata da decenni si nutre anche della forza un po' dolce e aromatica che si sprigiona dall'enorme pentola di ragù. 

Da un punto di vista razionale si sa che un'espressione di entusiasmo così sentimentale in questo caso sarebbe completamente fuori luogo, ma più tardi, quando il personale non lesinerà complimenti alla cuoca del giovedì, sarà piacevole tanto più quanto verrà riconosciuta la sua passione "bollente".

Dopo che l'impasto ha riposato, viene steso in pezzi e continuamente staccato dalla superficie infarinata fino a quando diventa trasparente. Infine Patrizia lo divide in grandi strisce allungate di due centimetri di larghezza: pappardelle. La pasta perfetta per il ragù, dice Patrizia e domanda se sappiamo che il termine italiano «pappare» è all'incirca l'equivalente del termine tedesco «hinunterschlingen». Almeno istintivamente si sarebbe potuto sapere.   

Poi, quando poco dopo mezzogiorno arriva l'affamato team Passugger, ci sono già diverse ciotole di insalata sui tavoli. Preparate con altrettanto amore da Patrizia, in questo caso sono stati utilizzati ravanelli e zucchine che vanno ad aggiungersi sotto forma di rondelle rosse e bianche e foglie di rucola verdi frastagliate.

Ma il momento più importante, come ogni giovedì, è l'istante in cui Patrizia serve la pasta fatta in casa. Si potrebbe giurare che qualcuno abbia urlato «bravo!» ancor prima che il primo piatto sia stato posato sul tavolo.

A questo punto non si può nascondere che ogni settimana Patrizia porta in tavola anche un dessert, anche se è stata incaricata di preparare «solo» antipasto e piatto principale. «Un buon pranzo non può che concludersi con un dolce», dice Patrizia. Ed è convinta che dell'ulteriore sforzo per preparare una panna cotta come quella di oggi, non valga nemmeno la pena di parlarne.

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