PASSUGGER GESCHICHTEN № 1

Dienstags-Köchin

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Oliver Kerstholt Nicola Pitaro

Alles beginnt mit Eiern und Mehl. Auf Basis dieser beiden Grundzutaten eröffnet Patrizia dem Passugger-Team einmal wöchentlich einen Einblick in ihren Kosmos hausgemachter italienischer Pasta. Ihr Engagement ist ein Ausdruck der Wertschätzung, die Allegra Passugger seinem Team entgegenbringt. Jeweils am Dienstag, wenn das nahe Restaurant Mühle Ruhetag hat, kocht Patrizia im Auftrag der Geschäftsleitung für die ganze Belegschaft. 

Wenn sie morgens um halb zehn die Kantine im Passugger-Werk betritt, ist es hier ruhig. Je nach Jahreszeit fällt das Licht auf Ihre Arbeitsfläche in der Küche oder auf den grossen leeren Tisch, an dem später gegessen wird. Ihr Tag hier beginnt immer gleich: Sie hievt die mitgebrachten Einkäufe in ihren Stofftaschen auf den Tresen und beginnt, sie auszupacken. Frische Eier vom Bauernhof, Salat, Gemüse — heute sind es Zucchetti, Radieschen, Sellerie und Karotten — Rindfleisch, Rotwein, Rahm, Vanillestängel und ein paar weitere Zutaten, von denen Patrizia nicht möchte, dass sie hier verraten werden. Natürlich hat das Kochen «a la casalinga» seine Geheimnisse. Grundzutaten wie Mehl, Zwiebeln, Knoblauch oder Gewürze und Olivenöl sind in der Küche, die an den übrigen Wochentagen gerne vom Passugger-Team selbst genutzt wird, immer da. 

Als erstes wird jetzt die Sauce angesetzt, genauer: Das Ragù. Ganz genau: Ein klassisches Ragù Alla Bolognese. Bald schon wird die vorwiegend in schwarz gehaltene Kantine von diesem einmaligen Duft erfüllt, den wir von der italienischen Küche kennen und dem wir erliegen, weit bevor das Essen auf den Tisch kommt. Und das dauert noch eine Weile, denn: Zeit ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Essen, findet Patrizia. Und überhaupt, jetzt ist die Pasta dran. In einer grossen Schüssel mixt sie Mehl und Eier, gibt mit vielsagendem Blick Salz hinzu und immer wieder kleine Mengen Wasser. Was in den nächsten 15 Minuten geschieht, verblüfft, obwohl klar ist, was kommt. Die Kraft und gleichzeitig Eleganz, mit der Patrizia sich dem Kneten des Teigs widmet, gleicht einem Ritual, das dem Beobachter auf ewig fremd zu bleiben scheint. Unterstrichen wird die Szene heute vom Sonnenlicht, das das Mehl, das inzwischen in der Luft liegt, sichtbar macht, als hätte Baz Luhrmann das Ganze inszeniert.

«Bravo!» ist man versucht, zu kommentieren, was man hier sieht. Und versteht, dass die Freude, klassischem und über Jahrzehnte erprobtem Küchenhandwerk beizuwohnen auch genährt wird von der süsslich-aromatischen Kraft, die vom riesigen Ragù-Topf ausgeht. 

Nüchtern betrachtet weiss man, dass so ein sentimentaler Ausdruck des Entzückens hier völlig fehl am Platz wäre, freut sich aber später, als die Belegschaft mit Komplimenten für ihre Dienstags-Köchin nicht zurückhält, umso mehr, wie sehr ihre kochende Leidenschaft anerkannt wird.

Nachdem der Teig geruht hat wird er, stückweise, ausgewallt und immer wieder von der bemehlten Arbeitsfläche gelöst, bis er durchscheinend ist. Anschliessend schneidet Patrizia ihn in lange, zwei Zentimeter breite Streifen: Papardelle. Die perfekte Nudel für ihr Ragù, sagt sie und fragt, ob man wisse, dass das italienische Wort «pappare» in etwa «hinunterschlingen» bedeute. Mindestes instinktiv hätte man das wissen können. 

Als dann, kurz nach zwölf Uhr mittags das hungrige Passugger-Team eintrifft, stehen schon mehrere Schüsseln Salat auf den Tischen. Von Patrizia gleichermassen liebevoll zubereitet, sind hier die Radieschen und Zucchetti zur Verwendung gekommen, die in runden Scheiben rot-weiss und weiss-grün zackige grüne Ruccola-Blätter ergänzen. 

Höhepunkt ist aber, wie jeden Dienstag, der Augenblick, an dem Patrizia ihre selbstgemachte Pasta aufträgt. Man könnte schwören, jemand habe «bravo!» gerufen, noch bevor die erste Schüssel auf dem Tisch abgestellt war.

Nicht verheimlicht werden soll an dieser Stelle, dass Patrizia jede Woche auch ein Dessert auftischt, obwohl sie «nur» mit der Vorspeise/Hauptspeise-Kombination beauftragt ist. «Zu einem guten Mittagessen gehört einfach ein süsser Abschluss», sagt sie. Und findet, der zusätzliche Aufwand für eine Panna Cotta, wie es sie heute gab, sei nun wirklich nicht der Rede wert.

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